admin
Žabí stehýnka jako zapomenutá pochoutka českých gurmánů
Žaby jsou vnímány jako výhradní jídlo Francouzů, ale tato představa je zcestná, neboť podobně jako želvy jsou součástí tradičních Českých receptů. Zmínky o konzumaci žab pocházejí již z 18. století a na počátku 20. století sesbíral recepty na jejich zpracování.
Je nutné podotknout, že naše žáby jsou zákonem chráněné a jejich lov je tedy zakázán. Lov probíhal ve vodě na kus červené látky. Po chycení doporučuje Zíbrt umrtvit žábu ranou do hlavy aby zbytečně netrpěla a odříznout stehna, která se dále upravují. Z žabích pochoutek lze vyzvednout třeba polévku z žabím masem, žabí paštiku, dušené či smažené žáby nebo vynikající žabí karbanátky.
Žabí maso můžete vzácně kupit i u nás, jen je potřeba trošku hledat.
Užití želvího masa v českých zemích
Želví maso je další zapomenutou potravinou, které se v českých zemích v minulosti jedlo a dnes je již prakticky zapomenuto. Recepty na přípravu želv se nicméně dochovaly v literatuře. O chovu želv na maso se zmiňuje již v polovině 18. století Třeboňsky archivář a přidal i podrobný návod na jejich úpravu. Želvy je podle něj nejlepší chovat v zajetí doma nebo na zahrádce. Další upotřebení našli želvy v období nedostatku kolem roku 1817, kdy se z nich vařila polévka, nebo dělala paštika. Autor knihy také krátce zmiňuje, že ještě na začátku 20. století byli želvy jídlem gurmánů. Bohužel dnes je konzumace želv nemožná, neboť želvy nejsou vedeny hospodářské zvířata a není povoleno (pod pod hrozbou pokuty, nebo dokonce trestu vězení) jejich zabíjení za účelem konzumace. Zákon v současnosti umožňuje ze všech plazů konzumovat pouze krokodýlí maso.
Zde je v původním znění několik historických receptů z želvího masa. (Čerpáno z knihy Čeňka Zíbrta Česká kuchyně za dob nedostatku před sto lety.)
Paštika s želvou
Položí se šilkrůtě (želvě) rozpálený pohrabáč na hřbet a ona vystrčí hlavu, pazoury a ocas, což se ji hned pryč odseká, pak omyje, s vodou povaří, zasolí a uvaří do měkka. Zatím se udělají knedlíčky ze štiky. Maso se drobně zkrájí a v hmoždíři stluče, dá se k němu houska ve smetaně zavařená, utře se k němu kousek másla, dá se k němu pár syrových žloutků, trošku květu, osolí se a dobře se vším smíchá, pak z něho nadělají knedlíčky a vysmaží se. Když jest šilkůta měkká, vyndá se, v studené vodě omyje a rozebere, oloupe se jí spodní skořápka, po kousku se vykrajuje, černá kůže se z ní pryč sejme, vajíčka se zvlášť vyberou, pak se srovná do kastrolu a pěkně bílé jako kuřata se zadělá a povaří, potom se k ní dají ty knedlíčky, zelená petržel, a jestliže máme, karfiol nebo také špargl. Udělá a upeče se paštika z máslového těsta, a když se má stůl nésti, složí se do ní ta šilkrůta s knedlíčky.
Želvy v citronové omáčce
Vezmi vyčištěné maso ze želv, vajíčka a játra, na rendlík vezmi trochu omáčky, ve které se všechno vařilo, trochu to zapraš, dej něco šafránu, koření a citronové šťávy k tomu a nech vařiti. Když se to dobře uvaří, dávej je s omáčkou na mísu, kousek másla k nim, pak nakrájej též podlouhlých citronových kůrek na ně.
Pokud chcete želvu ochutnat legálně, budete muset vycestovat do zahraničí. Tato fotka pochází z Peru.
Pečené morčata
Morče je u jižní Americe oblíbenou pochoutkou, už jeho anglický název Guinea pig (Guineiské prasátko) napovídá, že s původní chovatelský účel těchto hlodavců není chov jako domácí mazlíček, ale prostý chov na maso.Morče bylo domestikováno již před pěti tisíci lety a bylo chováno v oblasti dnešní Chile a Peru jako zdroj masa a kůže, ale také často jako domácí mazlíčci.
Maso morčete je výborné grilované a podávané se zeleninovou oblohou.
Jeden z receptů, podle kterých peruánští kuchaři morčata chystají, radí posypat maso pepřem, kmínem a solí, a následně rozehřát olej na pánvi. Maso obalené v mouce (bez předchozího namáčení do vajíčka) se pak položí na rozpálenou pánev s olejem a obě strany se osmaží dozlatova. Maso se posléze servíruje s vařenými bramborami či s manioky (sladké brambory). Místo zeleninové oblohy lze v rámci tohoto receptu připravit salát z rajčat, cibule a citrónové šťávy.
V peruánských městech se grilovaná morčata prodávají přímo na ulicích a ve stáncích rychlého občerstvení.
Historie konzumace psů a koček
Lidé rychle zapomínají a proto dnes převládá názor, že jedení psího a kočičího masa je barbarská praktika pocházející odněkud z východní Asie. Tato mylná představa se začala vyvíjet od konce druhé Světové války, kdy se konzumace psů a koček dostala do ústupu a postupně se v očích Evropanů z těchto zvířat stala jakási nedotknutelná nadzvířata. Podívejme se tedy jak to s konzumací psů a koček bylo doopravdy.
Konzumace psího masa jako evropská tradice
Jak dokazují archeologické nálezy, psí maso se v Evropě konzumovalo odjakživa. Již první lidé rodu Homo Sapiens, kteří přišli na Starý kontinent využívaly psy (tehdy ještě spíše vlky) jako zdroj potravy. Důkazy pro tento jev jsou tak zjevné, že o tomto jevu napsal ve své knize Lovci Mamutů i Eduard Štorch. Psi byli samozřejmě konzumováni i v pozdějších obdobích. Hlavní příčiny pojídání jejich masa byly období hladomoru, kdy dokázali lidé spořádat doslova vše, co nebylo dostatečně rychlé, aby dokázalo utéct. Užívání potulných psů a koček jako jídla bylo také oblíbenou kratochvílí chudších obyvatel, kteří jimi zpestřovali jídelníček a nahrazovali tím poměrně drahé vepřové a hovězí maso. Doklady o této činnosti nám mohou poskytnout stopy po nástrojích na kostech a početné nálezy kosterních pozůstatků ve středověkých odpadních jímkách.
Konzumace psího masa se lidé nevzdali ani v průběhu 19. a 20. století. Zejména v průběhu Světových válek se mnohde lovilo téměř vše, co v sobě mělo maso, od drobných ptáku, holubů, potkanů, divoké zvěře až po psi a kočky. Ještě v roce 1910 bylo v Paříži prodáváno psí maso v řeznictví. O prodávání psů „do guláše“ se dočtete také v příbězích Dobrého vojáka Švejka. Kromě čisté konzumace masa se také věřilo, že psí sádlo má léčivé účinky a pomáhá při problémech s plícemi. V Československu byli psi a kočky vyřazeni ze seznamu jatečních zvířat až ve třicátých letech 20. století.
V dnešní době se tato tradice poměrně široce udržuje již pouze ve Švýcarsku. Švýcaři si své psy chovají sami a na porážku si volají řezníka, či jej zastřelí sami. Oblíbeným receptem je uzené stehno v bylinkové marinádě.
Je nutné podotknout, že konzumace kočičího masa není tak častá jako u psů, pravděpodobně je to dáno nižší výtěžností masa a celkově menší velikostí oproti většině psích plemen.
Psí maso v jiných kulturách
V Asii je konzumace psího masa poměrně častá a oblíbená.
Asi nejznámějším místem konzumace psího masa je východní Asie. Státy jako Korea, Čína a Vietnam jsou v současnosti největšími konzumenty psího masa na Světě. Číňané a Korejci považují psí maso za pochoutku a přisuzují mu magickou a léčivou moc. V těchto zemích se pro chov psů využívají speciální jateční plemena chovaná na farmách. Maso těchto psů je poměrně drahé, má nasládlou chuť a je konzumováno většinou jen při speciálních událostech. V současnosti je tato tisíciletá tradice pomalu vytlačována ochránci přírody.
Dalším, dnes již zapomenutým místem konzumace psího masa, je oblast severní Ameriky. Některé Indiánské kmeny se také živily psím masem.